|
|
 |
|
L'utilisation des épices
|
|
|
|
|
|
L'utilisation des épices et arômates...
|
On utilise les épices et arômates, essentiellement végétales, pour parfumer les aliments.On attribue également à celles-ci des vertus prophylactiques et curatives.Subtilité et dosage sont les maîtres mots dans l'utilisation de chacune d'entres-elles.Petit tour d'horizon des plus utilisées.Cette page n'est pas exaustive et ne se substitue pas aux excellents ouvrages réalisés sur le sujet. Vous trouverez à la suite des tableaux sur l'utilisation des épices et arômates une partie de la gamme que nous utilisons avec des conseils...Cependant si vous aviez une question sur l'une d'entre elle ,n'hésitez pas à utiliser la page contact du site pour nous poser votre question.
| Nom | Origine | Utilisations | |
| Cannelle | Chine, Indonésie, Ceylan | Patisseries, beignets, compotes, sirops, vins chauds | |
| Cayenne | Amérique tropicale, équatoriale, Afrique, Inde | Porc, volaille, cuisine exotique, soupe de poissons. | |
| Clou de Girofle | Iles de l'océan Indien, Chine | Marinades, viandes pochées, conserves, charcuteries, bouillons | |
| Coriandre | Europe Méridionale, Proche-Orient | Légumes à la grecque, charcuterie, sauces pour gibier, farces, marinades. | |
| Cumin | Bassin méditerranéen | Charcuterie, les choux, choucroute, certains fromage, petits pains. | |
| Curry | Inde, Indonésie | Sauces (poulet au curry) cuisine indienne et extrême-orientale. | |
| Noix de Muscade | Pays tropicaux, Indonésie | Râpée pour les préparations à base de lait. (très bon dans la purée). | |
| Paprika | Europe méridionale et centrale | Goulash (cuisine hongroise), bœuf Strogonoff. | |
| Piment | Amérique centrale et du sud, pays chauds | Pour la cuisine exotique. | |
| Poivre | Sud-est asiatique, Ceylan, Madagascar | Presque toutes les préparations. | |
| Safran | Proche-Orient, Europe méridionale | En petites doses dans la cuisine espagnole, italienne, provençale (bouillabaisse, paëlla, poissons, riz). | |
| Vanille | Mexique, Madagascar, Polynésie | Pâtisseries, entremets, glaces. | |
| Nom | Origine | Utilisations | |
| Ail | | Salades, légumes, sauces, viandes, caractéristique de nombreux plats provençaux. | |
| Anis | Régions méditerranéennes | Liqueur, tisane, pâtisserie | |
| Basilic | Europe du Sud | Potages, sauces, cuisine provençale (soupe au pistou), cuisine italienne. | |
| Câpres | Bassin méditerranéen | Sauces froides et chaudes, en garniture, poissons, steak tartare. | |
| Cerfeuil | | Potage, sauces, salades, omelettes, gelées, décorations. | |
| Ciboulette ou Ciboule | | Salades, sauces, potages, omelettes. | |
| Échalote | | Agrémente de nombreuses sauces: béarnaise, diable, bordelaise, poissons en sauce, salade, bœuf (bavette à l'échalote) | |
| Estragon | | Marinades, salades, sauces, viandes blanches. | |
| Fenouil | | Parfume les poissons grillés et de nombreux plats dans la cuisine provençale | |
| Genièvre | | Marinade de gibiers, choucroute, liqueurs | |
| Laurier | Bassin méditerranéen | Ragoûts, viandes rouges, les fonds, les marinades | |
| Menthe | | Arômatise les petits pois, rôtis de porc, sauces, glaces, liqueurs, bonbons. | |
| Oignon | | Sauces, potages, ragoûts. | |
| Persil | | En branche pour la décoration des plats, sauces, salades, légumes. | |
| Poireau | | Employé en tant que légume mais aussi pour arômatiser certaines préparations: potages, fonds, sauces. | |
| Romarin | Pays méditerranéens | Utilisé pour les sauces, le gibier, porc, marinades, grillades, civets. | |
| Sariette | Pays méditerranéens | Utilisé pour les sauces, marinades, farces, petits pois à la française, soupe de poissons. | |
| Sauge | Régions méditerranéennes | Viandes blanches rôties, gibiers, farces, marinades. | |
| Thym | Régions méditerranéennes | Utilisé en particulier pour les marinades, mirepoix, gibiers, fonds. | |
Bouquet garni :
(Thym, laurier, tiges de persil, plus éventuellement, branche de céleri ou sariette ou romarin ou vert de poireau.) | | Dans les ragoûts, sauces chaudes, fonds, court-bouillons | |
| Fines herbes (persil, cerfeuil, ciboulette, estragon, autres...) | | Pour les omelettes, légumes, sauces. | |
|
|
|
|
|
|
|