Les tartinables" La paimpolaise "

Cette coquille, qui hérite de l'appellation «St Jacques» car elle ornait, autrefois, en signe de reconnaissance, les manteaux des Pelerins de St Jacques de Compostelle, est consommé depuis la nuit des temps. La "pecten maximus" que l'on considère comme la véritable Saint-Jacques des pèlerins, vit dans l'Atlantique Nord. Hermaphrodite, de la famille des mollusques , elle se nourrit du plancton végétal.En Bretagne que la pêche en est abondante, notamment en baie de Saint-Brieuc.La plupart du temps, on consomme sa partie blanche, qui s'avère être le muscle, communément appelé la noix.La «Pecten Maximus» pêchée en baie de St Brieuc, est dépourvue de corail (glande génitale qui apparaît avant la période de reproduction). D'une saveur légèrement sucrée, elle est cuisinée avec une «pointe» de lard grillé qui lui confère une note d'originalité mais respecte sa saveur authentique.

Coquillage emblématique de nos côtes bretonnes, l'Ormeaux, ne se développe que sur un certain type de rochers, face au large, sous le ressac des vagues. C'est un mollusque gastéropode dont la coquille a la forme d'une oreille, d'où son nom d'«oreille de mer».Elle est percée d'une rangée de petits trous et l'intérieur est tapissé d'une superbe nacre très colorée.Le pied est la partie comestible de ce mollusque. Sa chair, ferme et compacte, est très savoureuse.Nous parvenons à exalter sa saveur incomparable en le cuisinant comme il est coutume en Bretagne, doré au beurre demi-sel, avec une pointe d'ail et persil.

 

La pêche au couteau est l'une des pêches les plus amusantes qu'il soit. Un jeu d'enfants... Pêché à marée basse, avec un peu de gros sel, ce mollusque bivalve, à coquille allongée, vit enfoui verticalement dans le sable des plages. Il comporte, lorsqu’il est vivant, deux parties accolées, et aspire l'eau pour se nourrir en la filtrant.Chacun d'entre vous a certainement vu, au moins une fois, ce curieux coquillage qui ressemble à un manche de couteau en corne, comme on les faisait dans le temps.De saveur douce, marquée par un parfum caractéristique, il est coutume de le cuisiner avec une pointe d'ail. Nous animons cette préparation d'Eau de vie de Cidre, une note fruitée qui apporte, à cette saveur originale, plus d'amplitude en bouche.

Pêché au casier, sur les côtes de la Manche et de l'Atlantique où il est très courant, le bulot se nomme "buccin". La coquille du bulot, jaune ou brune, est en forme de spirales. Le bulot vit enfoui dans les fonds de sable et de vase jusqu'à 200 mètres de profondeur. Guidé par son sens olfactif très développé, Le bulot se nourrit de crabes, de vers et de coquillages."Ce gastéropode marin ne faisant pas l'unanimité, il nous a fallu beaucoup d'imagination... des plantes, des algues, des oignons confits... pour un plaisir en bouche exaltant

La seiche, voisine du calamar, n'est pas un poisson mais un mollusque appartenant à la classe des céphalopodes. En Bretagne, on la nomme également, la morgate. On l'a pêche au large des côtes. Mais attention, la seiche n'abdique pas facilement. Son arme : un jet d'encre noire pour aveugler ses ennemis et ainsi pendre la fuite. Son mimétisme lui permet de se confondre avec son environnement ,herbier, roche brune ou sable clair. Sur les étals on vous proposera le manteau, appelé plus communément blanc de seiche. En restauration, elle porte souvent le nom d'encornet. Nous l'apprêtons de tomates confites bien condimentées afin de satisfaire les palais à la recherche de notes relevées.

Nous les marions à un Whisky Tourbé, affiné sur nos côtes, marqué d'une pointe d'ail dominante. Une de nos saveurs les plus «marquée» en bouche.


 

Le maquereau aux flancs irisés et ventre d'un blanc argenté; on le reconnaît à sa peau lisse et dépourvue d'écailles. Il se déplace au large des côtes et est principalement pêché au printemps et en été. Il nage en surface et le pêcheur le prend au chalut, à la ligne et au filet dans la Manche, la Méditerranée et dans l'Atlantique. Considéré comme le plus beau poisson bleu des eaux du nord, de chair délicate, ils nagent en énormes bancs près de la surface et se nourrissent de petits poissons et de crustacés.Le maquereau et les rillettes... une longue histoire à laquelle on se devait de participer! Nous la cuisinons avec des algues du pays et du curry.

La lotte vit au fond de l'océan Atlantique et se nourrit d'étoiles de mer, crustacés et poissons divers.C'est un poisson tellement disgracieux qu'on le surnomme parfois "crapaud" ou "diable de mer". Et pourtant, ce poisson a beau être laid, il est au moins aussi délicieux. La lotte possède un foie important, d’ un coloris rosé très fin qui a l’aspect et la texture du foie gras avec une saveur iodée de poisson, mais pas trop forte.L'onctuosité et la finesse de sa texture est proche du foie Gras. Une saveur rappelant la sardine avec une note iodée plus soutenue. Ils se déguste frais et peut s'accommoder de multiples façons : pain grillé, citron, fleur de sel .

Ce poisson, fleuron de nos côtes d'armor, est réputé pour la finesse et la fermeté de ses chairs, l'un des plus estimés des gourmets. Nous le cuisinons comme une marinière et obtenons ainsi des rillettes d'une grande délicatesse.