L'utilisation des épices - Vessel'Ann / L'épicerie fine

L'utilisation des épices

L'utilisation des épices et arômates...

On utilise les épices et arômates, essentiellement végétales, pour parfumer les aliments.On attribue également à celles-ci des vertus prophylactiques et curatives.Subtilité et dosage sont les maîtres mots dans l'utilisation de chacune d'entres-elles.Petit tour d'horizon des plus utilisées.Cette page n'est pas exaustive et ne se substitue pas aux excellents ouvrages réalisés sur le sujet. Vous trouverez à la suite des tableaux sur l'utilisation des épices et arômates une partie de la gamme que nous utilisons avec des conseils...Cependant si vous aviez une question sur l'une d'entre elle ,n'hésitez pas à utiliser la page contact du site pour nous poser votre question.

Nom Origine Utilisations

Cannelle Chine, Indonésie, Ceylan Patisseries, beignets, compotes, sirops, vins chauds

Cayenne Amérique tropicale, équatoriale, Afrique, Inde Porc, volaille, cuisine exotique, soupe de poissons.

Clou de Girofle Iles de l'océan Indien, Chine Marinades, viandes pochées, conserves, charcuteries, bouillons

Coriandre Europe Méridionale, Proche-Orient Légumes à la grecque, charcuterie, sauces pour gibier, farces, marinades.

Cumin Bassin méditerranéen Charcuterie, les choux, choucroute, certains fromage, petits pains.

Curry Inde, Indonésie Sauces (poulet au curry) cuisine indienne et extrême-orientale.

Noix de Muscade Pays tropicaux, Indonésie Râpée pour les préparations à base de lait. (très bon dans la purée).

Paprika Europe méridionale et centrale Goulash (cuisine hongroise), bœuf Strogonoff.

Piment Amérique centrale et du sud, pays chauds Pour la cuisine exotique.

Poivre Sud-est asiatique, Ceylan, Madagascar Presque toutes les préparations.

Safran Proche-Orient, Europe méridionale En petites doses dans la cuisine espagnole, italienne, provençale (bouillabaisse, paëlla, poissons, riz).

Vanille Mexique, Madagascar, Polynésie Pâtisseries, entremets, glaces.

Nom Origine Utilisations

Ail Salades, légumes, sauces, viandes, caractéristique de nombreux plats provençaux.

Anis Régions méditerranéennes Liqueur, tisane, pâtisserie

Basilic Europe du Sud Potages, sauces, cuisine provençale (soupe au pistou), cuisine italienne.

Câpres Bassin méditerranéen Sauces froides et chaudes, en garniture, poissons, steak tartare.

Cerfeuil Potage, sauces, salades, omelettes, gelées, décorations.

Ciboulette ou Ciboule Salades, sauces, potages, omelettes.

Échalote Agrémente de nombreuses sauces: béarnaise, diable, bordelaise, poissons en sauce, salade, bœuf (bavette à l'échalote)

Estragon Marinades, salades, sauces, viandes blanches.

Fenouil Parfume les poissons grillés et de nombreux plats dans la cuisine provençale

Genièvre Marinade de gibiers, choucroute, liqueurs

Laurier Bassin méditerranéen Ragoûts, viandes rouges, les fonds, les marinades

Menthe Arômatise les petits pois, rôtis de porc, sauces, glaces, liqueurs, bonbons.

Oignon Sauces, potages, ragoûts.

Persil En branche pour la décoration des plats, sauces, salades, légumes.

Poireau Employé en tant que légume mais aussi pour arômatiser certaines préparations: potages, fonds, sauces.

Romarin Pays méditerranéens Utilisé pour les sauces, le gibier, porc, marinades, grillades, civets.

Sariette Pays méditerranéens Utilisé pour les sauces, marinades, farces, petits pois à la française, soupe de poissons.

Sauge Régions méditerranéennes Viandes blanches rôties, gibiers, farces, marinades.

Thym Régions méditerranéennes Utilisé en particulier pour les marinades, mirepoix, gibiers, fonds.

Bouquet garni :

(Thym, laurier, tiges de persil, plus éventuellement, branche de céleri ou sariette ou romarin ou vert de poireau.) Dans les ragoûts, sauces chaudes, fonds, court-bouillons

Fines herbes (persil, cerfeuil, ciboulette, estragon, autres...) Pour les omelettes, légumes, sauces.